Wywary na mięsie lub kościach stanowią ważny element każdej niemalże tradycyjnej kuchni. Kto z nas nie był w dzieciństwie leczony z przeziębienia aromatycznym, babcinym rosołem? Zanim medycyna zaczęła przepisywać tabletkę na każdą dolegliwość, sami lekarze zalecali wywary w leczeniu różnych dolegliwości: problemów żołądkowych u dorosłych, kolek i alergii u dzieci, osteoporozy czy problemów reumatycznych. Okazuje się, że ma to swoje naukowe uzasadnienie – bogaty w minerały, aminokwasy i kolagen wywar kostny lub mięsny pomaga nie tylko na sezonową grypę, ale również wspiera stawy, kości, skórę, paznokcie i włosy, działa kojąco na układ pokarmowy, odbudowuje nabłonek jelit, wspiera funkcjonowanie wątroby, łagodzi objawy astmy, harmonizuje działanie układu immunologicznego, a nawet pomaga leczyć bezpłodność. A wszystko to dlatego, że taki wywar jest pokarmem bogatym w składniki odżywcze, które są wyjątkowo łatwo przyswajalne, a dzięki temu bezpośrednio dostępne dla naszego organizmu.
Wywar, czy to kostny, czy mięsny, dobrze jest gotować co najmniej kilka godzin. Wywary kolagenowe na kościach, aby miały swe lecznicze właściwości, wymagają gotowania na wolnym ogniu przez co najmniej kilkanaście godzin. W niektórych tradycjach (na przykład Tradycyjnej Medycynie Chińskiej) kości gotuje się nawet kilka dni. Jest to niezwykle ważne, ponieważ taka długotrwała obróbka termiczna powoduje uwalnianie się składników leczniczych (kolagenu, proliny, glicyny czy gllikozaminoglikanów). Związki te uwalniane są skuteczniej, jeśli wywar ma odczyn kwaśny, dlatego zaleca się na samym początku do gotowania dodać odrobinę soku z cytryny lub octu jabłkowego.
Lecznicza i odmładzająca moc kolagenu
Gotowany przez kilka lub nawet kilkanaście godzin wywar z kości, skórek i ścięgien jest bardzo dobrym źródłem kolagenu. Aby przekonać się o tym, jak bardzo, wystarczy wstawić go do lodówki – już po kilku godzinach otrzymamy galaretkę.
Kolagen jest głównym białkiem zawartym w tkance łącznej. Jest odpowiedzialny za sprężystość i jędrność naszej skóry oraz ciągłą odnowę jej komórek. Stanowi źródło podpory strukturalnej dla narządów wewnętrznych (nerki, wątroba). Wraz z wiekiem produkcja kolagenu maleje. Do zaburzeń w jego tworzeniu może dochodzić również przy intensywnym wysiłku fizycznym oraz w chorobach autoimmunologicznych. Kolagen znajduje zastosowanie w optymalizacji procesów regeneracyjnych ścięgien i więzadeł. Kolagen wchodzi w skład różnych struktur – jest elementem składowym chrząstek stawowych, tkanek nabłonkowych skóry, wnętrza tkanki wyściełającej żyły i tętnice oraz błon śluzowych.
Podczas gotowania wywaru kolagen ulega hydrolizie dając żelatynę. Spożywanie żelatyny w naturalnej i łatwo przyswajalnej formie niesie ze sobą następujące korzyści:
-
działa kojąco na jelita łagodząc objawy takich schorzeń jak zespół jelita drażliwego, choroba Crohna, wrzodziejące zapalenie jelita grubego czy refluks
-
sprzyja zachowaniu i odbudowie właściwej flory bakteryjnej jelit
-
poprawia wygląd skóry – zmniejsza ilość zmarszczek i redukuje cellulit
-
dostarcza minerałów niezbędnych dla budowy kości chroniąc przed osteoporozą i zmniejszając dolegliwości stawowe
-
zwiększa tolerancję na różne pokarmy w przypadku alergii pokarmowych
Minerały
Wywar kostny jest niezwykle bogaty w łatwo przyswajalne minerały, które spełniają kluczową rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Gotując kości przez kilka, a nawet kilkanaście godzin w roztworze o kwaśnym odczynie, minerały z łatwością przenikają do wywaru czyniąc go idealną mienerałową odżywką. Wapń, magnez, fosfor, potas, siarka i inne pierwiastki śladowe przechodzą do bulionu w większej ilości jeśli jest on gotowany razem z warzywami, dlatego pamiętajmy zawsze o dodaniu włoszczyzny.
Aminokwasy – prolina i glicyna
Żelatyna, inaczej niż większość białek zwierzęcych, nie jest pełnowartościowym białkiem ponieważ nie zawiera wszystkich aminokwasów białkowych, ale zawiera bardzo ważne aminokwasy: glicynę i prolinę. Te aminokwasy pełnią kluczową rolę jeśli chodzi o odbudowę tkanki łącznej i dlatego wspierają zdrowie naszych stawów, ścięgien, więzadeł, kości oraz sprzyjają zachowaniu promiennej i gładkiej skóry.
Prolina
Prolina należy do aminokwasów endogennych, czyli takich, które organizm może syntetyzować samodzielnie. Tak jest w przypadku większości osób zdrowych. Jednak wraz z upływem czasu oraz u osób chorych warto dostarczać tego aminokwasu wraz z pożywieniem ponieważ jest on bardzo istotny dla organizmu. Prolina wraz z witaminą C wpływa na usprawnienie wytwarzania kolagenu wewnątrz komórek naczyń krwionośnych, czego skutkiem jest nie tylko wzmocnienie i ustabilizowanie elastyczności ścianek, ale również zmniejszenie osadzania się blaszek tłuszczowych. Prolina doskonale regeneruje jelita przynosząc ulgę w przypadku alergii pokarmowych i innych dolegliwości trawiennych. Działa regeneracyjnie na całą tkankę łączną wspomagając nas w przypadku schorzeń reumatycznych.
Glicyna
Glicyna, podobnie jak prolina, jest związkiem endogennym. Pełni ważną funkcję energetyczną biorąc udział w syntezie glukozy i kreatyny. Przypisuje się jej też wpływ na syntezę hormonu wzrostu, dzięki czemu może znacznie przyspieszać regenerację. Bierze udział w tworzeniu kwasów żółciowych i hemu. Glicyna jest też niezbędna w procesie syntezy glutationu, jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy. Jest związkiem wpływającym na funkcjonowanie układu nerwowego – wzmacnia koncentrację i pamięć, polepsza jakość snu. Ponadto podkreśla się również jej udział w syntezie erytrocytów i hemoglobiny. Wspomaga detoksykację organizmu. Działa przeciwzapalnie i antyskurczowo. Uzupełnianie diety glicyną pomaga w zapobieganiu chorobom zwyrodnieniowym, między innymi stawów, zmniejsza też ryzyko zachorowania na choroby związane z osłabieniem mięśni i kości oraz wspomaga regenerację po urazach.
Glikozaminoglikany (GAG), czyli siarczan chondroityny i kwas hialuronowy
Wywar z kości zawiera również dwa bardzo ważne glikozaminoglukany: kwas hialuronowy i siarczan chondroityny, niezwykle istotne dla zdrowia skóry i stawów.
Kwas hialuronowy spełnia swoją podstawową rolę w chrząstkach i w naskórku, gdzie wiąże wodę, zapewniając prawidłowe nawodnienie i sprężystość chrząstek oraz skóry Siarczan chondroityny to jeden z podstawowych składników chrząstki i płynu stawowego. Jego niedobór skutkuje utratą sprężystości, powoduje również zmniejszenie szpary stawowej, której to powstanie wywołuje ścieranie się powierzchni stawowych podczas ruchu upośledzające funkcje stawu i powodujące ból. Zatem dostarczanie tych dwóch związków zawartych w wywarze z kości wspomaga leczenie choroby zwyrodnieniowej stawów oraz poprawia jakość skóry chroniąc przed negatywnymi skutkami fotostarzenia. Buliony gotowane odpowiednio długo są znakomitym źródłem zarówno kwasu hialuronowego, jak i siarczanu chondroityny, zwłaszcza, jeśli do jego przygotowania użyjemy kości z dużą zawartością tkanki chrzęstnej, takich jak chrząstki czy kurze łapki.
Odbudowa esencji, nerek i remedium na bezpłodność, czyli bulion okiem Tradycyjnej Medycyny Chińskiej
Tradycyjna Medycyna Chińska bardzo ceni sobie wywary mięsne i kostne, zwłaszcza te przygotowane na kościach szpikowych. Lekarze medycyny chińskiej zalecają je na dolegliwości układu pokarmowego, odbudowę krwi oraz wzmocnienie nerek. Szpik zawarty w kościach odżywia jing nerek, esencję, która odżywia nerki, kości, szpik, mózg i układ odpornościowy. Wspomaga też leczenie niepłodności, problemów ze wzrokiem, zapobiega wypadaniu włosów i osłabieniu zębów. W trakcie naszego życia jing, jeśli nie przestrzegamy podstawowych zaleceń zdrowotnych, może ulec wyczerpaniu co prowadzi do różnorakich problemów zdrowotnych. Bulion jest doskonałym remedium, ponieważ pomaga odbudować właśnie tę utraconą substancję.
Przepis
To jest mój ulubiony przepis na leczniczą zupę z kurczaka zaczerpnięty z książki Claude’a Diolosy. Wywar akurat jest z kurczaka, jednak drób można zastąpić kościami wołowymi. Ważne, by mięso było dobrej jakości – najlepiej kura z wolnego wybiegu lub ekologiczna wołowina.
Do garnka z wrzącą wodą wrzucamy przyprawy zaliczane do żywiołu ognia (np. tymianek, majeranek, rozmaryn). Po 3 minutach dodajemy kilka marchewek i ewentualnie inne jarzyny korzeniowe ruchu ziemi. Następnie wrzucamy cebulę, pora, imbir (ruch metalu), potem odrobinę soli kamiennej (woda) i łyżkę octu jabłkowego. Po kolejnej krótkiej przerwie dorzucamy świeżego kurczaka z kością i szpikiem (ruch drewna). Garnek przykrywamy i bardzo powoli gotujemy na małym ogniu przez minimum 3-4 godziny (można gotować do 72 godzin, zwłaszcza w przypadku wołowych kości szpikowych). Pijemy sam płyn po 3-4 filiżanki dziennie. Po ugotowaniu zdejmujemy pokrywkę, przynajmniej do czasu zupełnego wystygnięcia zupy. Resztę zupy przechowujemy w lodówce.
Bibliografia:
Samonina G, Lyapina L, Kopylova G, Pastorova VV, Bakaeva Z, Jeliaznik N, Zuykova S, Ashmarin II, Protection of gastric mucosal integrity by gelatin and simple proline-containing peptides, Pathophysiology 2000 Apr;7(1):69-73
Van Vijven JPJ, Luijsterburg PAJ, Verhagen AP, Van Osch GJVM, Kloppenburg M, Bierma-Zeinstra SMA, Symptomatic and chondroprotective treatment with collagen derivatives in osteoarthritis: a systematic review, DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.joca.2012.04.008
http://nourishedkitchen.com/bone-broths-adrenals-bones-teeth/
Diolosa Claude, Chiny, kuchnia, tajemnice medycyny
http://www.acupuncturetoday.com/mpacms/at/article.php?id=32643 broth/